لطالما كان لدى منتج نبيذ النجي هاجس واحد: صنع أنواع نبيذ رائعة، والتي يتم ذكرها دائما للذتها الفائقة
ما نحن بصدد إخباره هو قصة عاطفة سارت عبر القرون، تقدم نفسها في كل مرة بشجاعة جديدة ونكهة جديدة. قليال من
الطقوس السرية، وقليال من القصص الخيالية، وإيقاعها هو أسلوب الزمن، الذي تدلل فيه الطبيعة وتؤدي إلى النضج
الصحيح. تشبه بصمة نبيذ باروسو صوت األم العذبة التي ال تتوقف أبدًا عن الحماية. هذه هي قصة األرض ومزارع
الكروم الخاصة بها، وقصة شركة ال تتوقف جذورها عن تقديم منتجاتها. تتزامن بداية هذه القصة مع بداية قرن يتتبع فيه
البعض إعادة تعريف اإلنسانية. وفي عام 1901 ولدت شركة باروسو التي تعتبر واحدة من بين الشركات العظيمة اليوم.
كان التحدث مع ماركو باروسو، مالك الشركة، يشعرنا بالضآلة أمام حكمته وتفانيه التام في كل التفاصيل الدقيقة في منشآته.
يمكننا بالتأكيد أن نقول أن نفس المشاعر هي التي أ عطت الحياة لل منشأة األولى للشركة، الفكرة السائدة في هذه المحادثة.
دقات قطرات مطر وخريف محمومة على نوافذ مكتب تحرير مجلة Food So Wine So ،بينما ننتظر حتى نتمكن من
التحدث مع ماركو باروسو.
تبدأ المقابلة ومنذ البداية نشعر بأننا منغمسين في منطقة أراد باروسو بشدة التحقيق فيها وحمايتها وحبها واحترامها. بهذه
هو أوالً ، والعنب الطريقة فقط تمكن من بناء أسلوبه وبصمته بمرور الوقت. ألن باروسو وقبل كل شيء أسلوب حياة
والنبيذ.
يتم الدفاع عن تاريخ باروسو وحمايته من قبل النباتات القديمة في مزارع الكروم الخاصة به. هل يمكن أن تخبرنا عن
مزارع الكروم الخاصة بباروسو؟
كنا مزارعين منذ القدم، لكن الشركة صغيرة نسبيًا: بدأ والدي في صنع النبيذ فقط في عام 1971 .كان جدي يمتلك قطعة
أرض صغيرة من الكروم. بدأت مع شقيقتي في عام 1986 على الرغم من أن والدي لم يوافق. بدأنا مع مزرعة ماريوندينو
Mariondino الخاصة بنا في كاستيليوني فالليتو Falletto Castiglione التي اشتراها جدي في عام 1901 :هكتارين
من مزارع الكروم في منطقة أكثر برودة بفضل الوادي الذي يفتح باتجاه ألبا Alba ،عادةً في وقت الحق، والتي تقدم نبيذ
بارولو Barolo الحار ولكن مع مدة صالحية طويلة مثيرة لإلعجاب. أول زجاجة نبيذ قمت بصنعها كانت في عام 1986 .
في عام 1989 اشتريت مزرعة كروم بوسيا فينيا مونيه Munie Vigna Bussia :نحن في قلب بارولو، محميون بالتالل،
األرض كلسية أو جيرية، وبالتالي هناك براعة وأناقة وحمض التانين الحلو في الكأس، أنواع من النبيذ يتجه ملمسها نحو
الحريرية الفائقة. هذه العشبة الجنوبية والجنوبية الغربية تعطي نبيذ بارولو أغنى وأكثر غالظة؛ وفي الجنوب الشرقي، لدينا
بدالً من ذلك مزارع بوسيا فينيا روكي Rocche Vigna Bussia ،وهي أرض بيضاء جدًا، تنتج نبيذ أكثر رقة وصقًال.
المزرعة اآلخرى التي تم شراؤها في عام 2016 هي مزرعة موسكوني Mosconi ،وهي أرض أكثر قتامة والزجاج
قليالً التبغ واألرض. هكتاران من االختيارات الفائقة التي ننتج منها 4000 زجاجة سنويًا. جميع أكثر ذكورية مع من
المنتجات التي يحدث فيها خطأ ما من هذه المنتجات يذهب إلى مكان مخصص لوالدي، بارولو بيرارماندو، مؤسس الشركة.
مذاقا ناع ًما ومتناغ ًما. ً إن تجميعة العنب المرموق من مايروندينو وموسكوني و بوسيا تعطي رائحة واسعة و
ال مفر من أن أسألك، ماذا تعني االستدامة بالنسبة لك؟
أن تحاول أن يكون لديك شركة في توازن، يعني رعاية األرض وحمايتها وتحفيزها بحيث تريد النباتات أن تعطيك أكثر
وأن تبحث عن كل ما هو جديد بتعمق؛ إنه احترام ألولئك الذين يعملون في مزارع الكروم، وأن يكون لديك نباتات قوية
تتفاعل مع الهجمات الفطرية من خالل الحد من استخدام المنتجات االصطناعية التي نستخدمها فقط في حاالت الضرورة
القصوى. االستدامة هي هذه القيم مجتمعة. وأن تعتني بالكروم والحانة بشكل متساوي، وأن تقضي ليال بال نوم لتطوير
أنظمة غذائية شخصية حقيقية للنباتات، أو باألحرى إجراءات يومية قادرة على سد أوجه القصور وتقليل التجاوزات. علينا
بالتأكيد إيجاد حلول وسط: أن تكون عملية وموضوعية في المقام األول. حتى في الحانة، نعمل على اإلدارة والضوابط
لتوفير الطاقة. لقد قمنا بإزالة البالستيك من علب التعبئة المعاد تدويرها بالكامل. هناك الكثير من العمل لخلق الجودة.
طريقة مؤقتة في الحانة تعني استخدام ممارسة قديمة، وهي تقنية إراحة العنب.
نعم، إنها تقنية قديمة جدًا كانت رائجة بالفعل في العصر الروماني، ولكنها اندثرت في العصر الحديث. بعد الحصاد ، يتم
تخزين السالل في غرفة خاصة في الحانة مع التحكم في درجة الحرارة والتهوية والرطوبة، لفترة قصيرة من “استرخاء
ا للغاية ويتم توفيره من خالل نظام التأين لأليونات السالبة وانتشار ً العنب” )حوالي 3/4 أيام(. يعتبر نقاء الهواء مهم
البروبوليس الطبيعي الذي يعمل كمضاد طبيعي للبكتيريا والفطريات. هذه العملية ضرورية ألنه بعد الحصاد دائ ًما ما يكون
العنب متوت ًرا للغاية: قطع العنب من الكرمة يشبه إلى حد ما قطع الحبل السري. في الواقع، بمجرد قطعه، يصبح قشر
العنب صلبًا والساق أخضر وغني بالمياه النباتية، وتكون التانينات حمضية وخضراء وخالي ة من الطاقة المضادة لألكسدة.
في األيام الثالثة واألربع التي يرتاح فيها العنب، ترتاح القشرة، ويتبخر الماء النباتي للساق ويترك مساحة لكمية جيدة من
ين ضروريًا الحقً األكسجين. سيكون هذا األكسج ا لبدء التخمير الطبيعي. يساعد األكسجين أي ًضا على تنشيط مادة التانين مما
يجعلها أكثر نض ًجا ودائرية وأنيقة وغنية بمضادات األكسدة. هذه التقنية القديمة والثمينة مصحوبة بأحدث التقنيات لتحسين
جودة المواد الخام والحفاظ عليها بشكل أفضل.
بعد 3/4 أيام من الراحة، يبقى العنب لمدة أسبوع تقريبًا في آلة التخمير الدوارة من أجل النقع البارد، دون إضافة ثاني
أكسيد الكبريت )الذي يضاف بكميات صغيرة فقط قبل التعبئة(. مرحلة مهمة للغاية الستخراج رائحة ولون الفاكهة، وكذلك
للحصول على مادة التانين الناعم ة. بعد النقع البارد، يتم رفع درجة الحرارة إلى حوالي 30 درجة مئوية لمدة يوم أو يومين.
عند هذه النقطة يبدأ التخمير المضطرب الذي يتم التحكم فيه عن طريق خفض درجة الحرارة والتحكم فيها عند 21-23
درجة مئوية )حوالي 16 درجة مئوية للنبيذ األبيض(. وبهذه الطريقة، يتم تجنب إنتاج عالي للحرارة )بسبب تطور ثاني
أكسيد الكربون والكحول مما قد يتسبب في فقدان الرائحة وإنتاج الكحول بشكل مفرط(. يستمر هذا التخمير / النقع حوالي
15/20 يو ًما في أجهزة التخمير الدوارة، دائ ًما مع التحكم الدقيق في درجة الحرارة. تُستخدم السيقان أو الجذور الناضجة
في هذه العملية ألنها تساعد على تنظيم واستقرار المادة الضرورية بفضل األكسجين الذي خزنته، وتطوير وظيفة مضادة
لألكسدة. هذا يسمح بالحصول على النبيذ الفاخر. يتيح لنا استخدام السيقان )في المتوسط 70 )٪أي ًضا تطوير عملية النقع أو
التخمير بشكل أطول على مدار 50 يو ًما. بعد النقع أو التخمير، تحدث عملية “العصر”، وسيتم نقل النبيذ مع الخميرة
الطبيعية داخل براميل صغيرة. كل هذا يتطلب وقتًا واستثما ًرا كبي ًرا: نحن الوحيدون الذين نطبق هذه التقنية. تكمن فكرتي
في صنع نبيذ غذائي ومنتج ديناميكي.
ديسمبر هو شهر الفقاعات بامتياز. هل يمكنك إخبارنا عن طريقتك الكالسيكية؟
يعود العام األول إلنتاج النبيذ الفوار بالطريقة الكالسيكية إلى عام 2010 ،ولد هذا المشروع جزئيًا كتحدي وجزء أخر
إلعادة اكتشاف التقاليد القديمة، وقد تميز على مر السنين بصفاته الفريدة، مما يمنحنا إرضا ًءا كبي ًرا.
إلى جانب إصدار “العالمة البيضاء” لطريقتنا الكالسيكية، نأتي اآلن لتقديم اإلصدار األول في إصدار محدود من النبيذ
الفوار بالطريقة الكالسيكية “nera Etichetta” “Mesi 100 “Brut Extra 2010 .يتعلق األمر باختيار خاص عمره
100 شهر من التخمر، حيث روح ن يبيولو، العنب الذي يتم انتا جه به، مع تطوره، يذهل أكثر فأكثر، مما يعطي المذاق
الفروق الدقيقة الجديدة. يتم إدراك أناقة هذا النبيذ الفوار حتى قبل تذوقه، حيث تولد فقاعة رائعة جدًا في الكوب بلون وردي
تميل إلى العنبر. وت كتشف األنف عبير الورود والفاكهة المسكرة، وتختلط في الفم نكهات مختلطة من الفاكهة الناضجة
والزبيب والعسل.
ماركو باروسو يمثل بالتأكيد الجزء النبيل من بارولو، مع إحساسه بنيبيولو بطريقة خاصة وفريدة للغاية.
