مطبخه يحترم الطبيعة وخالي من النفايات واإلهدار، بما يتماشى مع االتجاهات الجديدة
جيانكارلو موريلي، من طفل معجزة إلى طاهٍ حائز على جوائز ورجل أعمال ماهر: حاصل على نجمة ميشالن واحدة،
ويمتلك ستة مطاعم، وقائمة طويلة من الجوائز في المأكوالت العالمية الراقية. ُولد موريلي في ريف بيرجامو من عائلة من
المزارعين ذوي جذور راسخة في أخالقيات العمل، وقد برز على الفور بشخصيته القوية اإلرادة وشغفه بالطهي، والذي
تعلمه في سن مبكرة جدًا من خالل تقليد تقنيات والدته. تخرج كأفضل طالب في فندق سان بيلليجرينو تيرمي San
Terme Pellegrino وكان يعمل بالفعل لدعم نفسه في تلك الفترة. في سن الثامنة عشرة، بدأ مسيرته كطاهٍ مبتدئ على
متن السفن األمريكية عبر المحيط األطلسي. كان يسافر ويعمل ويتعلم. وعند عودته إلى أوروبا، أتقن فن الطهي متبعًا
المدرسة الفرنسية الصارمة، مع أساتذة مثل برنارد لويزيو Loiseau Bernard وآالن دوكاسي Ducasse Alain .بفضل
رؤيته الجريئة وجديته، أصبح في سن الرابعة والعشرين مدي ًرا ألول ناٍد للجولف في إيطاليا، في مونتيتشيللو Monticello .
بعد حصوله على العديد من الجوائز، قرر افتتاح أول مطعم له في سيرينيو Seregno ،في بريانسا Brianza في عام
1993 .وقم بإطالق عليه اسم بوميرو – بوميتو Pometo – Pomiroeu – تكريما لثمرة التفاح، تلك الثمرة الخالصة
وبداية “كل شيء”. بفضل طهيه األنيق والمباشر، حيث تلتقي التقاليد والبحث والعيش المشترك، حصل على نجمة ميشالن
في عام 2009 .وأضاف مهنة الشيف إلى مهنة رجل األعمال، وافتتح موريلي فر ًعا لمطعم بوميرو في مراكش وبوميرو
في بيتش Beach Phi Pomiroeu ،في ساحل زميرالدا Smeralda .في عام 2017 افتتح مطعمين آخرين:
مطعم bar food & mixology Bulk ومطعم Morelli ،الذي يقدم المأكوالت الشهية مع طاولة الشيف، والموجود في
فندق فيو ميالنو Milano VIU الفاخر من فئة 5 نجوم في ميالن. حيث أن الشيف مولع بالمطبخ البيروفي، وهو من أوائل
الطهاة األوروبيين الذين استوردوا األساليب والنكهات إلى وصفاته من بيرو. دائ ًما ما يكون الشيف موريلي داع ًما للطهي
دون إهدار ويحترم الطبيعة، وهو جزء من مجلس إدارة days Chef Etichal s’CARE ،وهو حدث للتغذية المستدامة.
ذهبنا مع الشيف لتحليل الوضع المرتبط بالتعافي بعد الجائحة، في قطاع – مثل قطاع تقديم الطعام – من بين أكثر القطاعات
تضر ًرا من الوباء.
لحسن الحظ، بدأ استئناف العمل مع حملة التطعيم. منذ تلك اللحظة، كان هناك شيء جعلني أدرك أننا نسير في االتجاه
الصحيح.
من عمليات إغالق وتعليق األنشطة، ألنني علمت أنه، عاجالً ، سيكون هناك انتعاش في قطاعنا أي ًضا. أم آجالً لم أشتكي أبدًا
لقد كنا دائ ًما قريبين من كل من عمالئنا وموظفينا وموردينا. هذا االهتمام الموجه لهم يؤتي ثماره في هذه المرحلة من
التعافي.
ومع ذلك، فإن الحديث عن التعافي ال يعني إزعاج طريقة عملنا تما ًما. سيكون القيام بذلك من قصر النظر. لكي تعيش
طويالً في هذا القطاع، عليك أن تعمل بشكل جيد، وأن تكون جادًا وتقوم بتطوير العالقات.
من المنطقي اليوم، وبسبب الحماس، أن يكون هناك العديد من األشياء الجديدة في جميع أنحاء إيطاليا – االفتتاحات،
واألشكال، والمواقف – وهذا يعطي حاف ًزا كبي ًرا للجميع للتحسين دائ ًما”.
تغيير ال يفترض حدوث ثورة مسبقا. يمكن أي ًضا العثور على هذا الخط الفكري في خيارات قائمة الطعام، حيث يحاول
الشيف دائ ًما وضع الجودة والعمالء وضرورة إعادتهم إلى مركز المناقشة.
“بالنسبة إلى قوائم الطعام، من وجهة نظري، فإن النكسة مثل تلك التي عانينا منها ال تؤدي إلى تشويه قائمة األطعمة المقدمة
والمقترحة، وطريقة العمل وتصور تقديم الطعام. إنها بالتأكيد طريقة عمل أكثر تركي ًزا على احتياجات مطبخ خطي حقيقي
ال يخفي أي شيء.
يحتاج عالم تقديم الطعام إلى جعل نفسه متا ًحا أكثر فأكثر للعمالء إذا كنت تريد التحدث عن المستقبل من منظور بعيد النظر.
العمالء هم موردنا الوحيد. بدونهم ال يمكننا فعل أي شيء. وبالتالي، يجب على أصحاب المطاعم أن يقوموا باستعادة هذا
، أرى مي ًال لعمل مسارات إلزامية داخل المطاعم. االستعداد لوضع أنفسهم في خدمة العمالء. في الواقع واض ًحا بشكل متزايد
وعلى العكس من ذلك، أعتقد أن تجربة تقديم الطعام يجب أن تكون ترفيهية، وذات فكر حر، واست خدام خدمة لالستمتاع بها
ا الحتياجاتك. في جميع المطاعم التي أمتلكها، ما لن أغيره أبدًا هو أطباقنا المميزة التي يطلبها عمالؤنا بشكل
بالكامل، وفقً
متزايد. ال ينبغي أبدً ا التخلي عن بعض األطباق المميزة، ألنها تعطي الهوية والشخصية المميزة لفريق العمل. إلى جانب
هذه النقاط الثابتة، من المنطقي أن تبحث دائ ًما عن شيء جديد يمكن أن يدخل عالمنا. لكني أرى في نفس الوقت أن الناس
يرتبطون بشدة بالذكريات ويطلبون منا أطباقنا المميزة. حتى عندما ال يأخذ العميل هذا الطبق بعينه – ربما ألنه تذوقه بالفعل
عدة مرات – يقوم بفحص قائمتنا إذا كانت األطباق المعتادة ال تزال موجودة.
إذا اضطررت إلى اإلشارة إلى طبق واحد من بين جميع األطباق، أود أن أذكر الريزوتو الخاص بنا مع جبنة الريكوتا
المدخنة قليالً، مع رز الروبيان األحمر وصلصة األنشوجة والكمأة السوداء. وهي من األطباق التي تميزنا من البحر إلى
الجبال. إنه طبق مطلوب بشدة أي ًضا في الخارج” .
مع اقتراب العطالت، صرح جيانكارلو موريلي ب بعض الكلمات حول مفهومه لقائمة الطعام الخاصة بالعطالت، مفضالً
أطعمة المنزل، التي يمكن من خاللها تجربة االقتراحات بأسلوب معاصر.
“بالنسبة لألعياد، أعتقد أن هذه االحتفاالت، التي هي جزء من تاريخنا وثقافتنا، يجب أن تقدم تلك األطباق التي تنجح في
توليد ذكريات التقاليد. كل هذا يعود بالتأكيد إلى إعادة تحضير تلك األطباق بصورة معاصرة، ولكن النقطة األساسية هي
إعطاء رائحة احتفالية لقائمة الطعام من خالل أطباق الذكريات”.
دائ ًما ما كان داع ًما للطهي بدون إهدار ويحترم الطبيعة – في الواقع هو جزء من مجلس إدارة Chef Etichal s’CARE
days ،وهو حدث للطعام المستدام – تحدث الشيف موريلي أي ًضا عن مسألة االستدامة في عالم المطاعم.
“أي شخص يعرفني يعرف جيدًا ما كانت معاركي. نسمع الكثير عن التحول األخضر. أتحدث عن االحترام: عن األرض،
عن اإلنسان، عن العميل، عن أنفسنا وعن الحياة. من الطبيعي أن نركب اليوم موجة هذه القضية.
التفكير الكبير الذي يجب القيام به، في رأيي، هو التساؤل عما تم فعله من قبل. من خالل القيام بذلك، من السهل التمييز بين
الجادين والمهتمين بهذه الديناميكيات من أولئك الذين يركبون موجة الموضة.
ال أحد هو آخر وصي للحقيقة. لكن التحقيق في حقيقة ما يقال لنا هو موقف جيد. وبهذه الطريقة، يصبح رفع مستوى الوعي
حول هذه القضية أكثر فاعلية ، ويقود الجميع إلى المساهمة بجزء أكبر مما يفعلون بالفعل.
على سبيل المثال: كم عدد الذين توقفوا عن استخدام البالستيك في المطبخ؟ كم عدد الذين أصبحوا ال يستخدمون، أو قاموا
بالتقليل بشكل كبير من استخدام أكياس الطهي؟ كم عدد الذين قرروا عدم القيام بالطهي لفترة طويلة في درجات حرارة
منخفضة بعد اآلن؟ هذه، على سبيل المثال، بعض أنواع الممارسات التي تجعل البالستيك ينتشر داخل قطاعنا. ال جدوى
من الحديث عن المنتجات العضوية، إذا واصلنا إساءة استخدام البالستيك في المطبخ. لسوء الحظ، يتبع عالمنا اتجاهات
وعادات – بد ًءا من السبعينيات والثمانينيات من القرن الماضي بموضة الروبيان المعلب والجرجير والكارباتشيو – ويؤدي
أسلوب العمل هذا حت ًما إلى تشبع الموارد وتدمير الكوكب. يحدث اليوم أن أشجار الزيتون تُنتزع لزراعة البندق. إذا أردنا
أن نكون أخالقيين، فنحن بحاجة إلى أن نكون على اطالع ووعي؛ إذا رأيت حبة بندق اقتُلعت من أجلها مئات الهكتارات
من أشجار الزيتون، فال داعي لشرائها. يجب أن نبدأ من هذه السلوكيات “.
