أول طاهي في أوروبا يحصل على نجمة ميشلان لمطعمه النباتي، يروي كيف تغير نبي المطبخ الإيطالي وأثر على مطبخ اليوم
بيترو ليمان هو أول طاهي مأكولات نباتية يستقبل نجمة ميشلان لمطعمه الميلاني جويا، وقد تأثر ببيليغرينو أرطوسي وعمله العلوم في المطبخ وفن الأكل بشكل جيد منذ أن كان شاباً، وهو كتيب حقيقي لكل طاهي (وليس). الأطباق التي تعكس التقاليد الإقليمية ولكن ها هي دائما تواجه الثقافات الأخرى والمعاصرة: هكذا يرى بيترو ليمان مطبخ اليوم والغد.
لقد فزت بجائزة أرتوسي المرموقة في عام 2005، كيف تشعر بالفوز بجائزة نوبل للمطبخ الإيطالي”؟
“كان الحصول على هذه الجائزة شرفاً لي خصوصاً كطاهي نباتي. لقد كان هذا أساسياً لمسيرتي المهنية. لطالما كان بيليغرينو أرطوسي مرجعاً عظيماً بالنسبة لي. لقد استلهمت من بعض أعظم الطهاة مثل أوغست إسكوفيير، وهو سيد فرنسي عظيم كان يهدف إلى مطبخ رفيع المستوى، وأرتوسي بالطبع، مرشد المطبخ الإيطالي، الذي تمكن من وصف المطبخ الإيطالي الشعبي في تحفته الفنية”.
كيف تعكس الجواية فلسفة ومأكولات الفنتسي العظيم؟
“كان مرتبطا بالتقاليد الإقليمية الإيطالية التي وصفها على نطاق واسع في كتابه. بمعنى ما، يعكس الجوارؤية بيليغرينو لأن المطبخ الإيطالي يحتوي على العديد من الأطباق النباتية. وعلاوة على ذلك، أعتقد أنه من الضروري التواصل مع العملاء، الذين تغيروا في السنوات الأخيرة. اليوم ، والعملاء نقدر الثقافات والأذواق المختلفة ، وأنها تتطلع إلى أبعد من ذلك “.
هل طريقة رؤية وتفسير مطبخ بيليغرينو قديمة أو حديثة دائمًا؟
“اليوم هناك عودة كبيرة إلى التقاليد والإقليمية وهذا جانب مهم جدا وإيجابي. من الواضح ، بالمقارنة مع الوصفات المقترحة من قبل الذواقة ، فإن مطبخ اليوم أخف بكثير: هناك دهون أقل ، وطهي أقصر والأطباق لها طعم مقدد ونضارة بالتأكيد. ومن الأهمية بمكان على أي حال لفت الانتباه إلى تقليد وطراز أرتوسي، لأن هذا هو المكان الذي أتينا منه”.
كيف أحدث هذا الكتاب ثورة في عالم الطبخ؟
“كتاب أرطاسي هو حجر الزاوية في المطبخ: مع عمله، قدم نظرة ثاقبة لتلك اللحظة التاريخية التي تساعدنا اليوم على فهم المجتمع الإيطالي والثقافة في ذلك الوقت. لقد نشرت مؤخرا رمز بلدي من الطبخ النباتي، والتي تعكس الكثير من الاتجاهات في هذه اللحظة. في الواقع ، المطبخ اليوم هو أكثر اخضرارا بكثير وهذا هو بالتأكيد عكس فكر Artusi ، في الواقع انه يعتبر الخضار كطبق جانبي ، في حين بالنسبة لي هم أبطال الرواية. لذلك ، هذا هو رمز جديد يمثل المستقبل ، في حين أن Pellegrino كان رمز عصره”.
ما رأي بيليغرينو أرطوسي في مطبخ اليوم والطهاة؟
“في بعض الأحيان كان يرضى بالمأكولات الحديثة، ولكن من ناحية أخرى كان سيذهل من بعض الاتجاهات المدروسة والاصطناعية للغاية. تميزت رؤيته للطهي بالنكهة وكانت بالتأكيد أقل تطوراً. على سبيل المثال ، أنا دائما تولي اهتماما للعنصر دون التلاعب به كثيرا ، وإلا فإن طبيعته ونكهة تغيير ؛ ولهذا السبب، أنا متأكد من أنه من وجهة النظر هذه كان سيوافق أيضا”.
نحتفل هذا العام بالذكرى المئوية الثانية لميلاده. أي طبق يرغب به اليوم؟
“كان سيقدر بالتأكيد الأشكال الجديدة والصلصات وأساليب الطهي التي تميز اليوم عالم المعكرونة، الذي تم تطويره وفقًا للمنطقة. طبق آخر سيكون البيتزا، التي لم يعرفها بيليغرينو إلا القليل ولكن كان سيحب. وأخيرا، كل ما يتعلق بالخبز وصنع الخبز، وهو مجال لم يذكره كثيرا، ولكنه وصل اليوم إلى مستويات غير عادية”.
